真空冷卻設(shè)備是滿足這些要求的理想快速冷卻技術(shù)方法。

　　從20世紀(jì)70年代 開(kāi)始，日本、臺(tái)灣、美國(guó)等地陸續(xù)持續(xù)生產(chǎn)和普及各種真空冷卻器，其產(chǎn)品分為兩類。一種是使用水噴霧冷凝真空泵的常溫型裝置，即食品溫度從100降到常溫。另一種是以鍋爐高壓蒸汽為動(dòng)力進(jìn)行高能耗的蒸汽噴霧冷凝真空泵組成的中溫機(jī)，食品溫度從100下降到約10。近年來(lái)，在這個(gè)領(lǐng)域，我國(guó)也相繼開(kāi)發(fā)出同類技術(shù)更全的產(chǎn)品。

　　目前國(guó)內(nèi)開(kāi)發(fā)了多種類型的真空冷卻設(shè)備，目前正投入各大知名企業(yè)。

　　(一)旋轉(zhuǎn)板真空泵、水捕收組合系統(tǒng)和果蔬真空預(yù)冷器

　　旋轉(zhuǎn)泵是真空技術(shù)中基本的真空獲取設(shè)備之一。這是一種速度大、體積小、真空度高、工作噪音低的油封式機(jī)械真空泵。在這個(gè)真空泵中，油具有密封、潤(rùn)滑和冷卻三種功效兼?zhèn)涞闹匾饔谩?/p>

　　使用旋轉(zhuǎn)板真空泵可以充分獲得果蔬預(yù)冷所需的真空度(660Pa)，但如上所述，真空冷卻的原理是在水分汽化時(shí)吸收熱量，自行降溫。因此，冷卻過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生水汽，如果水汽直接進(jìn)入旋轉(zhuǎn)泵，則會(huì)發(fā)生泵油的乳化，不僅會(huì)影響泵的性能，還會(huì)對(duì)泵本身造成損害。解決方法是在水泵前添加一套水炮手，利用低溫將水分凝結(jié)，排出水。為此，需要重新配置制冷系統(tǒng)，使去除水汽的空氣通過(guò)真空泵排出。

　　果蔬真空預(yù)冷機(jī)一般是按照上述原理設(shè)計(jì)的，其基本組成為真空箱、炮手機(jī)、冷氣機(jī)、旋轉(zhuǎn)式真空泵。

　　(二)液壓射流真空技術(shù)和常溫真空冷卻器

　　熟食食品的冷卻與果蔬的預(yù)冷不同，起始溫度很高，一般在90以上，冷卻過(guò)程中大量水分流失，所以如果仍然使用旋轉(zhuǎn)板真空泵、捕手機(jī)組合系統(tǒng)，則捕手和制冷機(jī)都要大面積調(diào)配。氣量大，能耗很高，很不經(jīng)濟(jì)。將水力噴霧真空技術(shù)應(yīng)用于熟食食品的快速冷卻中，可以取得良好的效果。

　　這項(xiàng)技術(shù)將真空、冷凝、排水三種功能融為一體。利用一定壓力的水流，對(duì)稱地以一定的斜率通過(guò)均勻的噴嘴高速噴發(fā)，會(huì)聚在一個(gè)焦點(diǎn)上，周圍形成負(fù)壓，使相通的真空箱內(nèi)產(chǎn)生真空。另外，水蒸氣與噴射水流直接接觸進(jìn)行熱交換，大部分蒸汽凝結(jié)成水，通過(guò)擴(kuò)張管被排除在外，體積大幅度減少，可以形成更高的真空。

　　冷卻設(shè)備優(yōu)點(diǎn)包括：

　　(1)泵送速度大，冷卻速度快(2)無(wú)油真空系統(tǒng)，不怕水蒸氣。

　　(3)不能捕水，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，價(jià)格低廉。

　　(4)活動(dòng)部件少，故障率低。